Казан у кулінарній культурі предків і сучасників.

Казан вперше з'явився в Середній Азії, коли кочуючі завойовники змушені були готувати їжу для цілого війська в умовах безперервних походів. В обов'язковий раціон кочівників входило м'ясо і борошно. Саме тоді були придумані великі каструлі напівкруглої форми з товстими стінками, в яких зручно було готувати їжу для великої кількості людей.

Технологія приготування їжі в казані.

Для того, щоб страви, приготовані з використанням казана, мали особливі смакові якості необхідно дотримуватися наступних технологічних прийомів:

- більшість страв вимагають, щоб ємність була попередньо розігрітою. Після того, як казан нагрівся, в ньому гріють жир для смаження з витопленого сала;
- для обсмажування м'яса потрібен великий вогонь, при якому м'ясні шматочки покриються рум'яною скоринкою. При цьому необхідно стежити, щоб вони не пересмажилися і залишалися соковитими всередині;
- для того щоб їжа приходила в готовність одночасно по всьому об'єму, а не тільки знизу, слід накрити казан кришкою. Тоді в ємності буде постійно циркулювати гаряче повітря, а стінки посуду рівномірно розігріють інгредієнти.

Деякі рецепти передбачають додавання цибулі в великих кількостях відразу ж після обсмажування м'яса. У цибулинах дуже великий вміст соку, який при виділенні під впливом температури починає стікати на дно, де практично моментально випаровується. Щільно прилегла кришка не випускає гарячий пар з казана, завдяки чому відбувається тушіння продуктів внизу ємності. При цьому, за рахунок постійної циркуляції пари продукти, що знаходяться у верхній частині посуду, готуються саме на пару. Даний метод застосовується в приготуванні багатьох азіатських страв.

Чавунні та алюмінієві вироби.

Вважається, що справжній казан неодмінно повинен бути виконаний з чавуну і мати досить товсті стінки. Саме в такому посуді страви готуються повільно, що в більшості випадків передбачено їх рецептурою. Крім того, в старих чавунних виробах продукти майже ніколи не пригоряють, оскільки при тривалому використанні казана його поверхня покривається тонким шаром жирової плівки, яку неможливо змити водою.

Матеріал, з якого виготовлена кришка, найчастіше ідентичний матеріалу самого виробу, хоча і трапляються винятки. Однак набагато більше значення має її щільне прилягання до ємності, оскільки від цього в значній мірі залежать результати готових страв.

Сучасною альтернативою чавунному посуді є казани з алюмінієвого сплаву, в якому також можуть використовуватися добавки у вигляді міді, заліза або марганцю. Дані кухонні предмети набагато легше виробів із чавуну. Однак довго зберігати в них готову їжу небажано, оскільки це може викликати окислення. В процесі догляду за алюмінієвими виробами не рекомендується застосовувати жорсткі мочалки, щоб не пошкодити захисну плівку.